Brotbacken auf die alte Art in Italien (Teil II)

Von Vincenzina Grasso, Unsere Stimme

Als wir in Südkalabrien in der Provinz Cosenza aufwuchsen, backten wir einmal im Monat Brot auf die alte Art, aber der Prozess war sehr kompliziert. Wir mussten Weizen und Mais zur Getreidemühle in der Nähe eines Flusses transportieren, der zwei Meilen von unserem Zuhause entfernt lag. Ich erinnere mich noch daran, dass ich an verschneiten Tagen Schwierigkeiten hatte, einen Sack Weizen auf dem Kopf zu tragen.

Für den nächsten Schritt vereinbarte unsere Mama einen Termin zur Nutzung des Gemeinschaftsofens. Da wir das Holz zum Heizen des Ofens mehrere Tage lang bereitstellen mussten, suchten wir die umliegenden Hügel nach Holz ab. Vorzugsweise suchten wir nach Olivenbaumzweigen oder -stümpfen, da diese heiß, langsam und mit sehr wenig Rauch brannten. Holz war schon immer knapp, da die meisten Menschen auf dem Land nach Brennstoff zum Kochen und Heizen für ihre Häuser suchten. Am Tag vor unserem Backtag gab uns die Ofenfrau ein Stück Sauerteig als Hefe und wir beteten, dass es gut funktionieren würde. Als Mama und Nonna am nächsten Tag vor Tagesanbruch aufstanden, waren sie bereit, die Aufgabe in Angriff zu nehmen. Sie platzierten 30 Pfund. Mehl in der „Mayilla“, einem sehr großen, rechteckigen Holzbottich. Das Rezept war einfach: Mehl, warmes Wasser, Sauerteig und Salz vermischen. Mit Kopftüchern bedeckt, arbeiteten sie Seite an Seite und begannen den langen Prozess des Knetens des Teigs, bis er glatt und elastisch war.

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Bevor der Teig mit einem Leinentuch und ein paar Wolldecken bedeckt wurde, wurde das Kreuzzeichen gemacht. Die Gärung würde zwei bis drei Stunden dauern. In den Wintermonaten diente ein mit Holzkohle gefüllter Kupferkessel zum Aufgehen des Teigs. Als die großen Brote fertig waren und kuschelig zugedeckt waren, sprachen wir ein weiteres Gebet. Nach einer Stunde waren sie endlich zum Backen bereit. Währenddessen war die Ofenfrau damit beschäftigt, das Feuer in einem kuppelförmigen Ofen aus roten Backsteinen anzuzünden. Der Ofen befand sich in einem rustikalen Gebäude. Während die Brote unter den Decken aufgingen, war es für mich immer wieder faszinierend, die großen, runden Brote zu beobachten, die wie Kissen unter den Decken aussahen.

Nachdem der Ofen saubergekehrt war, wurden die Brote auf ein Holzbrett gelegt und zum Backen auf Mamas und Nonnas Köpfen über die Straße getragen. Der Zeitpunkt musste genau sein: Als die roten Backsteine ​​im Ofen weiß wurden, war es Zeit, die Brote zum Backen hineinzulegen. Bevor die Metalltür geschlossen wurde, wurde ein letztes Segenszeichen gemacht. An heißen und feuchten Sommertagen waren die Brote am Ende des Monats stark schimmelig. Meine Schwester Maria und ich haben uns immer beschwert, aber Mama sagte uns, wir sollten „den Schimmel abbürsten, das Brot kann man sicher essen.“ Schließlich fand sie die perfekte Lösung: Anstatt Brote zu backen, formte sie riesige Donut-ähnliche Formen.

Als sie fast fertig gebacken war, schnitt sie den „Donut“ mit einem gezackten Messer auf und stellte ihn zurück in den Ofen, bis er knusprig gegart war. Wir nannten sie „Frezas“. Dieses Verfahren sorgte für eine lange Haltbarkeit und verhinderte, dass sich Schimmel bildete. Mama war eine gute Problemlöserin. Sie benutzte einen langen Bambuszweig, um alle Frezas aufzubewahren: Sie hingen hoch an der Decke unserer Küche. Ich habe im Laufe der Jahre Hunderte von Frezas gemacht. Aus nostalgischen Gründen bereite ich sie immer noch für meine Familie zu, indem ich eine Knoblauchzehe einreibe und etwas Balsamico-Essig, Olivenöl und Tomatenscheiben hinzufüge. Magnifica und die Erinnerung an alte Zeiten!

Während das Brot backte, breitete sich der Duft durch die ganze Nachbarschaft aus, da ein paar Bettler vor der Tür warteten. Sie wussten, dass Mama sich immer um sie kümmerte und ein paar Dutzend Brötchen backte. Als die Ofenfrau mit der Arbeit fertig war, bezahlte Mama ihr Honorar und gab ihr einen großen Laib Brot und ein Stück Sauerteig für den nächsten Kunden. Aus all diesen anschaulichen Lektionen habe ich von Mia Mamma und Mia Nonna gelernt und Tausende von Broten gebacken.

Brot backen im Pflegeheim, damit Mama ihr letztes Osterzopfbrot für ihren geliebten Ehemann backen konnte, mit dem sie seit 72 Jahren verheiratet ist. Ich backe Brot für die gesamte Fußballmannschaft, in der drei meiner Söhne spielten, und gebe meinem Sohn Jim einen ganzen Monat lang Brotbackunterricht. Jetzt backt er jeden Sonntag Brot für seine Familie, zu der auch ich gehöre. Was für eine schöne Sache. Am Ende hatte ich das Glück, die alten Bräuche unseres Volkes kennengelernt zu haben.

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Vincenzina Grasso, Unsere Stimme

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