Was macht Peperoni aus der Alten Welt so einzigartig?

Peperoni ist nur eine dieser Zutaten, die keiner Einführung bedürfen – sie ist ikonisch und fast jeder kennt sie, weil sie mit Pizza in Verbindung gebracht wird. Schließlich ist es Amerikas beliebtester Pizzabelag. Aber wussten Sie, dass es zwei verschiedene Arten von Peperoni gibt? Auf der einen Seite gibt es normale Peperoni, wie man sie in jedem Lebensmittelgeschäft findet. Diese Kategorie wird normalerweise vorgeschnitten geliefert und weist eine charakteristische rote Tönung auf. Aber die andere Sorte, bekannt als Peperoni der alten Welt, unterscheidet sich tendenziell geringfügig von ihrem Gegenstück, was sie zu einem einzigartigen Fund macht.

Obwohl die Formulierung dieses speziellen Stils Vorstellungen hervorruft, die darauf hindeuten, dass die Peperoni der alten Welt aus Italien stammen, handelt es sich bei beiden Sorten um rein amerikanische, insbesondere italienisch-amerikanische Innovationen. Genau das sagte der Food-Autor und Historiker John Mariani der New York Times. Laut Mariani tauchten Peperoni erst 1919 auf, ungefähr zu der Zeit, als süditalienische und sizilianische Einwanderer in die Vereinigten Staaten umsiedelten. Das heißt jedoch nicht, dass die alten Peperoni ihr Erbe nicht auch auf europäische Techniken und Traditionen zurückführen können. Das ist der Unterschied zu den Peperoni, die die meisten Menschen kennen.

Wenn Sie nach Italien reisen und nach einer Pizza mit Peperoni fragen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie eine mit Paprika bekommen. Dies liegt wiederum daran, dass Peperoni kein italienischer Pizzabelag ist. Darüber hinaus soll der Begriff Peperoni in Italien eine Paprika beschreiben. Wenn Sie also etwas Ähnliches wollen wie das, was Sie in den USA bekommen können, fragen Sie am besten nach Calabrese Salame Piccante oder scharfer Salami, dem italienischen Pendant zu Peperoni. Dem stimmt die Chefgastronomin und eine der Autoren von „Italian American“, Angie Rito (per Bon Appétit), zu: „Es scheint am engsten mit einer getrockneten Salami nach neapolitanischer oder kalabresischer Art verwandt zu sein, die es gegeben hätte.“ viele getrocknete Chilis drin. Nichtsdestotrotz holen sich hier die altmodischen Peperoni ihre Inspiration.

Herkömmliche Peperoni werden oft mit Lactobacillus-Bakterienkulturen wie Käse oder Joghurt fermentiert und mit Nitraten versetzt. Darüber hinaus wird es typischerweise gekocht und geräuchert. Das ist ganz anders als die traditionelle kalabresische Salami; Sie werden zum Trocknen aufgehängt und sich selbst überlassen, um durch den Kontakt mit Hefen und Bakterien, die natürlicherweise in der Luft vorkommen, mit der Gärung zu beginnen, wodurch die freundliche weiße Schimmelschicht entsteht, die oft auf anderen Salamis zu sehen ist. Darüber hinaus werden bei diesen Produkten Naturdärme verwendet. Der letzte Unterschied macht übrigens den altmodischen Stil auf der Pizza viel leichter zu erkennen.

J. Kenji López-Alt führte ein Lebensmittelexperiment durch, um herauszufinden, warum sich manche Peperoni kräuseln, während andere dies nicht tun. Obwohl er mehrere Theorien hatte, drehte sich eine davon um die Verwendung von Naturdärmen. Dies ist von Bedeutung, denn wenn dies der Fall ist, können diese kleinen, gekräuselten Fleischscheiben, die sich beim Kochen leicht zusammenfalten und ihre freigesetzten Öle aufnehmen, auf ältere Techniken zurückgeführt werden, die zur Herstellung traditionellerer Produkte wie kalabresischer Salami verwendet werden. Darüber hinaus sind Sie vielleicht schon einmal mit dieser Locken-Peperoni-Pflanze in Berührung gekommen.

Wenn Sie also das nächste Mal in der Stadt unterwegs sind und das Verlangen verspüren, sich ein Stück Pizza mitzunehmen, sollten Sie statt der normalen Peperoni, die dazu neigen, flach zu liegen, nach denen suchen, die leicht gebogen auf einem schönen Stück Pizza liegen. Der Unterschied könnte Sie angenehm überraschen. Schließlich ähneln die gepökelten, kleinen Fleischstücke möglicherweise eher der traditionellen italienischen Salami als den Peperoni, die man normalerweise im Supermarkt kauft.