Kokum: Indiens natürlich kühlender Fruchtsaft

Mit Kreide auf eine kleine Tafel in Maharashtra, Indien, war eine Liste der verfügbaren Speisen in dem kleinen Restaurant gekritzelt, in dem ich Zuflucht suchte, um der drückenden Mittagshitze zu entfliehen.

„Kokum Sherbet Rs 25 [£0,24]“, stand auf der Tafel.

Das tiefrote Sorbet (ein traditionelles indisches Getränk aus Früchten und Gewürzen) befreite mich fast augenblicklich von meinem Durst und meiner Erschöpfung. Mein Getränk wurde aus der Frucht von Kokum hergestellt, einem tropischen immergrünen Baum aus der Mangostan-Familie, der in Konkan beheimatet ist, einem westlichen Küstengürtel, der sich von Maharashtra bis zu den Bundesstaaten Goa und Karnataka erstreckt.

Aufgrund seiner säuerlichen Eigenschaften ist Kokum eine wichtige Zutat in der lokalen Küche und gilt für Konkan wie die süßsaure Tamarinde für die südlichen Bundesstaaten Indiens. Aber es bietet nicht nur einen großartigen würzigen Geschmack, sondern hat auch eine rehydrierende Wirkung in Getränken wie Sorbet (siehe Rezept unten), die traditionell verwendet werden, um einen Hitzschlag in Schach zu halten. Sich jetzt auf solches traditionelles Wissen zu stützen, könnte eine gesunde – und köstliche – Option sein, wenn man versucht, den Problemen der aktuellen Hitzewelle auf der ganzen Welt entgegenzuwirken.

„Seit Jahrhunderten verwenden die Stammesgemeinschaften Agal oder den Extrakt aus der [Kokum-]Frucht als Säuerungs- und Farbstoff in Currys, Soßen und Fischzubereitungen“, sagte der Lebensmittelhistoriker Kurush Dalal. „Sie haben es auch für medizinische Zwecke genutzt.“

Laut Ayurveda – Indiens altem natürlichen Medizinsystem, das sich aus den Sanskrit-Wörtern ayur (Leben) und veda (Wissen) ableitet – hat die Kokum-Frucht viele medizinische Anwendungen und gesundheitliche Vorteile. Kokum ist ein Vorrat an Antioxidantien, Vitaminen des B-Komplexes, Magnesium und Kalium und kann als Verdauungstonikum und zur Behandlung von Blähungen, Durchfall, Wunden und Hautausschlägen verwendet werden.

Obwohl Kokum von den Einheimischen ausgiebig genutzt wird, wurde es nur in geringem Umfang angebaut (Quelle: Dinodia Photos/Alamy)

„Es gilt traditionell auch als natürliches Kühlmittel und hilft gegen die Sommerhitze“, sagte Dalal.

„Kokum ist reich an essentiellen Vitaminen und Mineralstoffen und ergibt durch Mischen mit etwas Zucker und Wasser ein ausgezeichnetes Getränk zum Elektrolytausgleich“, erklärte Dr. Trupti Bhole, Professor am Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College in Pune. „Es verhindert Austrocknung und Trockenheit aufgrund der Sommerhitze.“

Konkanis konsumieren es in Extraktform in erfrischenden und energiespendenden Getränken wie dem Kokum-Sorbet, das ich hatte (das ebenfalls mit geröstetem Kreuzkümmelpulver und Zucker gemischt wurde), sowie Solkadhi (siehe Rezept unten), einem kräftigen, rosafarbenen Getränk, das von hergestellt wird Mischen von Kokum-Extrakt und Kokosmilch.

Der regengespeiste Kokum-Baum blüht im März und seine rotvioletten Früchte werden etwa im April und Mai geerntet. Nach der Ernte wird die faserige Schale der reifen, zitronengroßen Beere von ihren großen Kernen getrennt und sechs bis acht Tage lang in der Sonne getrocknet, wodurch die Schale fast schwarz wird. Die getrocknete Rinde wird dann in Wasser gekocht und zu einem Konzentrat reduziert oder unter Zugabe von Zucker zu einem Sirup verarbeitet, der in Getränken oder Gerichten verwendet wird. Das Öl aus Samen, bekannt als Kokumbutter, ist ein natürlicher Weichmacher, der als Basis für Kosmetikprodukte verwendet wird.

Rot-lila Kokum-Früchte werden etwa im April und Mai geerntet (Quelle: Dinodia Photos/Alamy)

Obwohl Kokum von den Einheimischen ausgiebig genutzt wird, wird es nur in kleinem Maßstab angebaut, meist auf Plantagen, auf denen auch Mango und Kokosnuss angebaut werden. Eine im Jahr 2010 durchgeführte Umfrage ergab, dass in Konkan nur 1.000 Hektar Kokum gepflanzt wurden. Da jedoch die Nachfrage nach Kokumbutter steigt, pflanzt die örtliche Forstbehörde nach und nach mehr Bäume an Straßenrändern und in Waldgebieten.

Und jetzt findet die Frucht auch ihren Weg ins kulinarische Rampenlicht, von kleinen, lokalen Restaurants bis hin zu gehobeneren Restaurants in ganz Indien.

„Seinem Anbau wurde anfangs nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt, aber nach und nach bekommt er sein gebührendes Potenzial“, sagte Dalal. „Was wild wuchs und hauptsächlich als Zutat in der Hausmannskost verwendet wurde, wird jetzt zu Gourmetgerichten. Köche experimentieren mit der Säure und satten Farbe von Kokum.“

Goa Portuguesa, eine preisgekrönte Resto-Bar, die 1988 in Mumbai mit einem neueren Standort in Dubai gegründet wurde, bietet goanische und portugiesische Köstlichkeiten unter Verwendung von Kokum. „Kokum wird sehr oft in der goanischen Küche verwendet. Unser Restaurant bietet Kokum in Gurken, Marmeladen und Chutneys neben traditionellen Gerichten wie Solkadi [eine kalte Kokosmilch-Kokum-Suppe] und Meeresfrüchte-Sukke [Muscheln und Garnelen, gekocht in einer dicken Kokosnuss- und Kokum-Soße.“ ], Mushroom Xacuti [in einer Kokum-Kokos-Soße gekochte Pilze] oder Shark Ambottik [in würziger Kokos-Kokum-Soße gekochter Hai]“, sagte Chefköchin und Inhaberin Deepa Awchat. „Das Kokum verleiht der dicken Kokossoße eine schöne Farbe und seine Säure unterdrückt den typischen Meeresfrüchtegeruch.“

Solkadhi ist ein reichhaltiges, rosafarbenes Getränk, das aus einer Mischung von Kokum-Extrakt und Kokosmilch hergestellt wird (Quelle: subodhsathe/Getty Images)

Chefkoch Nishant Choubey vom Satvik Restaurant in Neu-Delhi stieß während seiner Ausbildung in Maharashtra zum ersten Mal auf dieses einzigartige Gewürz. „Ich verwende gerne Zutaten, die außerhalb der Region weniger beliebt sind. Kokum ist eine solche Zutat“, sagte er. „Man kann aus Kokum so viel machen, von Vorspeisen bis hin zu Suppen, Desserts und Salaten. Dies ist eine erstaunliche, vielseitige Frucht mit einer ganz anderen Säure als Tamarinde. Ich habe sie für verschiedene zeitgenössische [Lebensmittel] wie Filoteigfüllung und Gelee ausprobiert , Eis am Stiel, Granita und mousseartiges Bhapa-Doi-Dessert (ein gedämpfter, gesüßter Joghurt).

Einige Köche machen Kokum auch außerhalb Indiens populär. Die in den USA lebende Nandita Godbole, die Autorin des kürzlich erschienenen Buches „Masaleydaar: Classic Indian Spice Blends“ und sechs weiterer Bücher über die kulinarischen Geheimnisse der indischen Küche, verwendet die Zutat häufig in ihren Gerichten und deckt sich in indischen Geschäften ihrer Stadt mit Kokum-Sirup ein Atlanta. Ihre Version eines Kokum-Cocktails ist eine Geschmacksexplosion aus Pfirsichen, Kokosnuss-Mezcal und Zitrone.

„Ich habe das Gefühl, dass Kokum aufgrund seines ungewöhnlichen süß-sauren Geschmacks, der sehr einladend ist, in den Getränken am besten zur Geltung kommt“, sagte sie.

Mit seinem einzigartigen Geschmack – und den natürlich kühlenden und feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften – könnte Kokum genau zum richtigen Zeitpunkt die Aufmerksamkeit von Köchen und Kochbuchautoren erregt haben. Da die Temperaturen auf der ganzen Welt weiter steigen, könnte der traditionelle indische Fruchtextrakt das nächstbeste Mittel sein, um eine kleine Pause von der sengenden Hitze zu verschaffen.

Kokum-Extrakt sorgt für ein elektrolytausgleichendes Getränk wie Kokum-Sorbet (Quelle: subodhsathe/Getty Images)

Rezept für Kokum-SorbetVon Chefkoch Deepa Awchat

Ergibt 16–18 Portionen

200 g Kokumschalen, 300 g/1½ Tassen Zucker, 1 TL Kreuzkümmelpulver, 1 TL Kardamompulver, Salz nach Geschmack

Methode

Schritt 1 Den Kokum 30 Minuten lang in 4 Tassen Wasser einweichen, bis er weich ist. Abseihen und das Wasser aufbewahren. Den Kokum zerdrücken oder in kleine Stücke schneiden.

Schritt 2 Die Kokum-Stücke, den Zucker, den Kreuzkümmel, den Kardamom und das Salz in einen Topf geben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen, bis der Zucker schmilzt. Das zurückbehaltene Kokum-Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und weitere 3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Mischung abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Entsorgen Sie die Kokum-Stücke.

Schritt 3Für ein Glas Kokum-Sorbet 3 EL Kokum-Konzentrat in ein Glas geben, mit 220 ml bis 240 ml kaltem Wasser auffüllen und mit einem Löffel vermischen.

Das Kokum-Konzentrat ist im Kühlschrank drei bis vier Tage haltbar.

NotizZubereitetes Kokum-Konzentrat/-Sirup (online und auf indischen Märkten erhältlich) kann verdünnt werden, um Kokum-Sorbet herzustellen, anstatt ein Konzentrat aus den Schalen herzustellen.

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Deepa Awchats Solkadhi verwendet zum Abschmecken Kardamom, Kreuzkümmel und Salz (Quelle: Deepa Awchat)

Solkadi-RezeptVon Deepa Awchat

Für 4 Personen

20 Kokumschalen, 4 Tassen Kokosmilch, 12 Knoblauchzehen, 4 grüne Chilischoten, 12 schwarze Pfefferkörner, eine Prise Salz, 2 EL gehackter Koriander zum Servieren

Methode

Schritt 1Die trockenen Kokumschalen 20 Minuten in 1 Tasse Wasser einweichen.

Schritt 2 In einem Mixer Kokosmilch, Knoblauch, Chilis, Pfefferkörner und eine Prise Salz glatt rühren. Abseihen und beiseite stellen.

Schritt 3 Drücken Sie das eingeweichte Kokum in eine Schüssel, um den Saft zu extrahieren. Entsorgen Sie die Schwarte. Die Kokosmilchmischung einrühren und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren mit gehacktem Koriander bestreuen.

NotizZubereitetes Kokum-Konzentrat/-Sirup (online und auf indischen Märkten erhältlich) kann verdünnt werden, um Kokum-Sorbet herzustellen, anstatt ein Konzentrat aus den Schalen herzustellen.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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